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Les recettes de cuisine de Gérard Patés et terrines

Paté en croûte Alexandre Dumaine

Pour 4 personnes.

  • 4 truffes en morceaux, (les truffes peuvent être remplacées par des pistaches)
  • 65 gr de foie gras frais,
  • 200 gr de noix de veau
  • 200 gr de noix de porc,
  • 350 gr de gorge de porc,
  • 350 gr de farine,
  • 3 œufs,
  • 200 gr de beurre,
  • 1 verre de vin blanc sec,
  • 1 verre à digestif de cognac,
  • Sel poivre 4 épices,
  • 2 bardes de lard,
  • ½ l de gelée.

Couper noix de veau et de porc en petits carrés, faire mariner pendant 1 nuit dans le vin blanc et le cognac, avec sel poivre et 4 épices.

Hacher la gorge grille fine.

Couper le foie gras en petits dés.

Mélanger viandes marinées, hachée et foie gras.

Préparer une pâte brisée avec farine, beurre et 2 œufs (peut être remplacé par de la pâte brisée toute prête).

Foncer un moule à pâté.

Mettre un barde de lard au fond.

Remplir la moitié du moule avec la farce, disposer les truffes ou les pistaches, ajouter le reste de farce.

Recouvrir avec une barde de lard et fermer avec le restant de pâte. Faire une ou deux cheminées dans le couvercle, passer de la dorure avec un pinceau (œuf et eau battus).

Faire cuire 1 heure au four à 250°.

Laisser refroidir et couler la gelée froide (avant la prise) par les 2 cheminées.

Laisser reposer une journée au réfrigérateur.

 

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