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Les recettes de cuisine de Gérard Sauces

Sauce ravigote

Pour un bol de sauce, soit 6 personnes environ

  • 2 échalotes,
  • ½ verre de vinaigre de vin,
  • 2 verres de bouillon,
  • 1 cuillerée à soupe rase de beurre,
  • 1 cuillerée à soupe de farine,
  • 1 jaune d’œuf,
  • Ciboulette, estragon, persil plat, cerfeuil,
  • Sel, poivre.

Peler et hacher finement l’échalote et la ciboulette,

Mettre dans une casserole à fond épais, ajouter le hachis et le vinaigre, faire réduire jusqu’à ce qu’il n’y ai plus que 2 cuillerées de liquide,

Sortir du feu, filtrer le vinaigre au chinois, bien presser pour extraire tout le liquide,

Verser le vinaigre dans le bouillon.

Dans la casserole nettoyée et refroidie, sur feu moyen, mettre le beurre,

Quand le beurre est chaud, ajouter la farine et faire un roux blond (doré),

Ajouter alors le bouillon additionné du vinaigre, saler, poivrer modérément, bien mélanger au fouet,

Laisser cuire toujours à feu moyen pendant 15 min,

Mettre à feu doux.

Battre le jaune d’œuf avec 2 cuillerées à soupe d’eau froide,

Ajouter le jaune d’œuf battu dans la casserole,

Laisser cuire 3 min en remuant.

Au moment de servir, ajouter toutes les autres herbes hachées finement.

Indispensable avec de la tête de veau, mais aussi des poissons froids, du pot au feu.

Gribiche ou ravigote ?

On les confond très souvent. Et pour cause, la sauce gribiche et la sauce ravigote sont deux accompagnements indétrônables de la tête de veau. Peu de différence, au fond, entre les deux. La première se prépare quasiment comme une mayonnaise et contient deux œufs durs ; la seconde, comme une vinaigrette et sans œufs.

 

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